Por qué siempre

No es un pastel de café tradicional, el pastel de moca de Andrea Nguyen, que puedes ver en la esquina superior izquierda, requirió 30 pruebas para perfeccionarlo. El pastel del centro es el Marble Cake de especias y cítricos, que también está delicioso. Foto de Aubrie Pick.

Puedes contar con Good Food entre las legiones deAndrea Nguyen aficionados. Prolífica escritora y profesora de libros de cocina, es conocida por suenfoque sensatoy tentadorrecetas que funcionan . Susentido del humoryprofundo conocimientode su tema son los que centran su sitio web,Cocina del mundo vietnamita.

El último libro de cocina de Nguyen es "Vietnamita siempre verde: recetas súper frescas”, que analiza la comida de su país de origen centrada en las plantas.

KCRW: Esta es una olla interesante para revolver. ¿Por qué "Siempre Verde"? ¿Porqué ahora? ¿Y eso significa que no hay proteínas animales en absoluto?

Andrea Nguyen: Ninguna proteína animal no es lo que como y cocino. "Ever-Green" trata sobre mi enfoque hacia la salud sostenible, para mi propio bienestar y el del planeta. La parte siempre verde tiene que ver con ideas perdurables en la cocina vietnamita, y esa es la noción de centrar las plantas en el plato o en el tazón de arroz.

Cuando empezaste a abordar la recopilación de recetas para el libro, ¿buscaste las tradicionales que resultaban ser de origen vegetal? ¿O tomaste los tradicionales y los evolucionaste?

Estoy tomando la puerta número dos. Cuando comencé este proyecto, mi editor me dijo: "Podemos vender un libro de cocina vegetariana vietnamita". Dije: "Eso es genial, pero no puedo escribir ese libro porque no soy vegetariano". Pero entiendo las necesidades de los cocineros vegetarianos.

Una de las preguntas que siempre me han hecho es: "¿Qué diablos vas a hacer con la salsa de pescado?" Cuando comencé este proyecto, pensé: necesito encontrar una manera de evitar el elefante en la cocina, por así decirlo, que es una botella de salsa de pescado. Así que se me ocurrió una receta de salsa de pescado vegana a la que le hice ingeniería inversa a partir de una muy buena salsa de pescado vegana que viene de Vietnam.

La autora de libros de cocina y profesora Andrea Nguyen desarrolló una salsa de pescado vegana utilizando algas y jugo de piña. Foto de Aubrie Pick.

Debe haber algunos productos de salsa de pescado industrial creados para el mercado vegano. ¿Por qué te tomaste la molestia de crear tú mismo una receta de salsa de pescado vegana?

Hay. Los que he probado y que provienen de los mercados principales son muy insulsos y fuera de lugar. Y son caros. Los que están disponibles en los mercados vietnamitas son buenos, pero son difíciles de encontrar para la gente y tienen ciertos aditivos que no me gustan. Entonces pensé: "¿Puedo usar ingredientes que estén prácticamente a mi disposición para crear una salsa de pescado vegana que se pueda intercambiar uno a uno con la salsa de pescado normal?" Y santo cielo, lo hice.

¿Cuáles son algunos de los principales actores de la receta? ¿Es un producto fermentado?

No, no está fermentado. La base son algas y jugo de piña. Es notable porque una vez que sigues los movimientos de hacer salsa de pescado vegana, dices: "Oh, guau". El jugo de piña enlatado tiene este tipo de sabor fermentado. Y una vez que lo combinas con algas, se presenta como una salsa marina fermentada y salada, casi como una salsa marina. La salinidad proviene de la sal, un potenciador del sabor.

Hay muchísimos condimentos en su libro, no solo condimentos que agregamos después de que el plato está listo, sino condimentos que se usan en la cocina misma, como el aceite de cebollino. Es el mejor condimento para todo uso. Hable sobre su receta de chisporroteo de cebolla verde con ajo en la que se usa.

Tienes que tener nombres atractivos para captar lectores. Hay mucho aceite de cebolleta o aceite de cebolla verde. En vietnamita lo llamamos "honma" o "mohan", que se refiere a las cebollas verdes grasosas, porque normalmente se hace con manteca de cerdo, pero el aceite funciona bien. Calentarías aceite y le echarías un manojo de cebollas verdes, pero yo también le agrego ajo y un poco de salsa de pescado. Agregaré una pizca de bicarbonato de sodio solo para mantener el color verde, y también contiene chile. Es una salsa que tengo a mano. En el libro lo pongo sobre berenjenas asadas.

Es una gran cosa de verano. Una vez que comienzas a cocinar con muchas verduras, prestas atención a sus personalidades de una manera que de otro modo no prestarías. Cuando comencé a asar seis trozos de berenjena y a comerlos solos con ese chisporroteo de cebolleta y ajo, sentí algo como, oh Dios, la berenjena se puede cocinar hasta obtener esta delicia súper rica, casi como la grasa de la panceta de cerdo.

Puede que los vegetarianos no siempre utilicen descriptores como ese para las verduras, pero yo soy un omnívoro. Entonces miré esa berenjena y pensé, ya sabes, me recuerda a eso. O un hongo trompeta real es como la firmeza y textura de los muslos o muslos de pollo. Se vuelve muy divertido para mí como cocinero, y creo que es una excelente manera para que la gente se conecte con el uso de vegetales en la cocina sin que parezca algo estricto y arduo por lo que hay que ser religioso.

Cortar la coliflor en gajos reduce el desperdicio de este plato de char siu asado. Foto de Aubrie Pick.

La coliflor es otro gran ejemplo de ello. Cuéntanos sobre la versión asada de char siu que tienes.

La gente ha asado la coliflor de diferentes formas, pero ¿por qué no se han hecho muchas coliflores al estilo char siu? Entonces pensé: "Lo haré". Es una receta muy simple, pero una de las cosas que quería hacer es preparar la coliflor de manera que haya un mínimo desperdicio. Los corté en gajos para que no solo cortes filetes, y luego la receta dice: "Solo guarda las otras partes para otras recetas". Mi pensamiento fue: "¿Cuáles son esas otras recetas?"

Así que los corto en gajos y luego se asan en esta sencilla salsa sazonadora char siu. La coliflor suelta todo este líquido y se concentra, se cuece en el horno caliente. Le pido a la gente que pase la coliflor por la salsa condimentada mientras se concentra y se pega al char siu. Por lo general, con el char siu, se rocía la carne con la marinada o la salsa condimentada durante todo el proceso de cocción. No quería hacer eso. Estaba mirando este líquido y pensé: "Déjalo cocinar y se evapora y hace el trabajo por ti". Es muy similar y tiene esta cualidad masticable y carnosa. Es muy divertido de hacer.

Suena muy divertido. Así que hablemos de lo que su marido llama "El Pastel".

Lo llama "El pastel". Mi mamá simplemente lo llama "pastel de café vietnamita". Es un pastel de moca. Empecé a pensar: "Sería genial hacer pastel de café vietnamita, pero no pastel de café a la manera tradicional estadounidense".

"Ever-Green Vietnamita" trae plantas al centro del cuenco de arroz. Foto cortesía de Ten Speed ​​Press.

Un pastel que era café vietnamita en forma sólida.

Bien. Pensé: "Sería genial, muy fácil". Pero resulta que cuando horneas un bizcocho con leche condensada, como un bizcocho de capas normal, no es tan fácil. Hice al menos 30 rondas antes de hacerlo bien. Y estábamos en medio de una remodelación de la cocina, por lo que los chicos venían alrededor de las 8:30 o 9 am, pero yo me levantaba temprano en la mañana antes de que llegaran a mi casa.

Volvería a enchufar la estufa porque la tenían sobre ruedas y hornearía una prueba del pastel. Si funcionaba, alguien del equipo de construcción se quedaría con el pastel. Mis vecinos también comieron pastel. Es un pastel que sabe a café vietnamita y está absolutamente delicioso. Eso es algo que mis vecinos y mi madre comían continuamente sin quejarse.

La desventaja de hacer este trabajo es que si uno no come antes, tiene mucha hambre.

Es el problema cuando hablamos de alimentación y de trabajo en la alimentación. Es tan atractivo.

Todo este libro es simplemente magnífico. Todo esto es atractivo.

Gracias. Trabajé en ello con una editora legendaria llamada Lorena Jones, a quien conozco desde que comencé mi carrera escribiendo sobre comida. Recientemente se jubiló después de 30 años en la industria y este fue el último libro que editó. Queríamos hacer un libro que fuera sustancial.

Este es el único libro vegetariano vietnamita que escribiré. Es un libro vegetariano o centrado en vegetales que es para todos. Hablamos de alimentación saludable y muchas veces se centra en la dieta mediterránea, que me encanta, pero también hay muchas cosas realmente saludables y divertidas que puedes hacer con la cocina asiática. Así que esa es la promesa detrás de "Vietnamitas siempre verdes", y espero que se cumpla.

Marcas8 porciones

CREMA BATIDA SABOR A CAFÉ

Cocine la base de moca

1. En una cacerola de 1 a 1 1⁄2 cuartos de galón, combine el espresso instantáneo, el cacao en polvo, la leche condensada, el aceite neutro y la mantequilla. Coloque a fuego medio-bajo durante 2 a 3 minutos, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla parezca un pudín suave (es posible que el café no se disuelva por completo). Deje reposar durante unos 15 minutos, hasta que esté tibio o a temperatura ambiente (se espesará). Agregue la vainilla para obtener un acabado parecido al caramelo.

2. Mientras tanto, coloque una rejilla en el tercio inferior del horno. Coloque una piedra para pizza o una bandeja para hornear en la rejilla para regular el calor de modo que el centro del pastel no se hunda mientras se enfría. Precalienta el horno a 350°F. Engrase ligeramente el fondo y los lados de un molde para hornear cuadrado de 8 pulgadas o redondo de 9 pulgadas (con lados de al menos 2 pulgadas de alto) y cubra el fondo con papel pergamino.

Hacer la masa y hornear

3. En un tazón mediano, combine la harina, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y la sal. Batir con un tenedor unos 20 segundos para combinar bien.

4. En un tazón grande, combine el azúcar y los huevos y bata vigorosamente durante 1 minuto, o hasta que quede suave, ligeramente espumoso y de color amarillo cremoso. Incorpora la base de moca y bate para combinar. Usando el batidor, agregue suavemente la mezcla de harina y la crema de esta manera alterna: un tercio de la mezcla de harina, la mitad de la crema, otro tercio de la mezcla de harina, la crema restante y luego el último tercio de la harina. mezcla. Entre adiciones, no deberías ver ni rastro del ingrediente recién agregado. Vierta la masa en el molde preparado, muévala para nivelar la parte superior y luego sostenga el molde de 2 a 3 pulgadas por encima de la superficie de trabajo y déjelo caer para eliminar las burbujas de aire grandes.

5. Hornee el pastel durante 28 a 40 minutos, o hasta que esté seco por encima, rebote ligeramente al tocarlo y al insertar un palillo o una brocheta en el centro, éste salga limpio pero se sienta ligeramente húmedo. Observa y ten paciencia. Cuando esté listo, lo ideal es que el pastel no se haya despegado de los lados del molde. Deje enfriar completamente sobre una rejilla, unos 45 minutos.

Preparar la nata montada

6. Si hace calor en tu cocina, enfría un recipiente de metal pequeño o mediano.

7. Para hacer la crema batida con sabor a café: En el recipiente de metal, combine la leche condensada, la vainilla y el espresso y revuelva para disolver el café (está bien si un poco no se disuelve). Vierta la crema y luego use una batidora eléctrica a velocidad baja a media para batirla hasta que forme picos suaves (haga una pausa para levantar las batidoras y las puntas cremosas adheridas se desplomen). Agregue la crema agria (si la usa), luego continúe batiendo hasta obtener una textura voluptuosa que mantenga su forma. Cubrir y mantener frío.

Montar y servir

8. Pasa un cuchillo por los lados del pastel. Coloque una rejilla para enfriar sobre la sartén e inviértala, luego retire la sartén y el papel. Coloque un plato para servir sobre el pastel e inviértalo nuevamente para que quede boca arriba. Corte trozos de pastel y, con dos cucharas, coloque crema batida encima o al lado de los trozos para servir.

Reimpreso con autorización de"Vietnamita siempre verde:Recetas Súper Frescas, Protagonizadas por Plantas de Tierra y Mar"por Andrea Nguyen, copyright © 2023. Publicado por Ten Speed ​​Press, una editorial de Penguin Random House.

Sirve4

Cortar la coliflor

1. Coloque una rejilla en el medio del horno y precaliente a 450°F. Forre una bandeja para hornear con borde con papel pergamino.

2. Quite o corte las hojas grandes de la coliflor y guárdelas para sopa o caldo, si lo desea. Recorta una rodaja del extremo del núcleo, donde probablemente esté descolorido. Mientras sostiene la coliflor en un ángulo cómodo, con el lado curvo hacia abajo, inserte la punta del cuchillo en el centro. A medida que empujas el cuchillo más hacia adentro, mueve suavemente la hoja de lado a lado y hacia adelante y hacia atrás. En unos segundos, la cabeza de la coliflor debería agrietarse y romperse naturalmente en dos mitades (las mías siempre son desiguales).

3. Ahora, corte cada mitad en cuatro gajos, cada uno de no más grueso de 3 pulgadas en el lado desigual de la flor. (Sostenga la coliflor con el lado plano o curvo hacia abajo, lo que le resulte más cómodo. Corte un trozo adicional solo si es necesario). Con un paño de cocina, seque los trozos para que absorban bien los condimentos.

Sazonar y asar

4. En un tazón grande, mezcle la salsa hoisin, el aceite de sésamo, el jarabe de agave, el ketchup, la salsa de soja, el ajo y las cinco especias en polvo. Agrega las rodajas de coliflor y, con una cuchara grande o una espátula, revuelve para cubrir bien. La mayoría de los condimentos deben adherirse. Extienda las rodajas sobre la bandeja para hornear preparada, con el lado cortado hacia abajo. Rocíe o unte el condimento restante del tazón sobre los gajos.

5. Ase la coliflor durante 15 minutos, use unas pinzas para darle la vuelta a los gajos y luego ase durante 10 minutos más. Aparecerá líquido en la sartén. Continúe asando durante 10 a 15 minutos, durante los cuales el líquido se concentrará, burbujeará y espesará. Mientras eso sucede, use las pinzas o una espátula para voltear los trozos de coliflor unas tres veces para que recojan los condimentos. Cuando esté lista, la coliflor debe verse bien dorada y tierna pero ligeramente masticable. La punta de un cuchillo perforada en las zonas más gruesas del núcleo suele encontrar cierta resistencia. El tiempo total de asado es de unos 40 minutos.

6. Para obtener un color y un sabor un poco más intensos, mantenga la bandeja para hornear en su lugar y encienda el asador durante unos 60 segundos, controlando cuidadosamente para evitar que se queme. Retire la coliflor del horno y déjela reposar unos minutos para que adquiera sabor antes de servir.

Reimpreso con autorización de"Vietnamita siempre verde:Recetas Súper Frescas, Protagonizadas por Plantas de Tierra y Mar"por Andrea Nguyen, copyright © 2023. Publicado por Ten Speed ​​Press, una editorial de Penguin Random House.