Rastreando la complicada relación de México con el arroz

Habiendo llegado al país a través de la conquista española, la presencia del grano plantea la pregunta: ¿qué es nativo y qué no lo es cuando se trata de la historia culinaria de una nación?

Las ruinas precolombinas de Monte Albán, que dominan la ciudad de Oaxaca, México. Alguna vez fue una antigua capital zapoteca, luego fue ocupada por los pueblos indígenas mixtecos. Credito...Stefan Ruiz

Apoyado por

Por Aatish Taseer

Fotografías de Stefan Ruiz

Llegué a Oaxaca una tarde lluviosa de mayo. Volamos sobre colinas plisadas que formaban un cinturón alrededor del valle de Oaxaca, uno de los suelos abigarrados más fértiles del mundo. La tierra estaba marcada por sombras de nubes que daban una impresión tanto de movimiento como de fijeza: una tierra rica y oscura con una costura interior que mostraba rojo y metálico en algunos lugares. La sombra del avión, como una escolta de caza, nos siguió mientras descendíamos y luego quedó sumergida en el asfalto empapado de lluvia. El cielo estaba lleno de luz. Al salir del pequeño aeropuerto blanco, pasamos por una empalizada de cactus de tubos de órgano. Había agave de hojas azules en las isletas de tráfico y, a lo largo de las calles, los árboles de mi infancia en Delhi (flamboyan, laburnum, jacarandá) estaban en flor. Una ciudad moderna y anodina de tiendas con contraventanas brillantes, talleres de reparación de automóviles y carteles que decían “aluminio y vidrio” dio paso a una ciudad colonial española del siglo XVI completamente intacta. “Centro: gente local”, dijo mi conductor, observando el cambio, “centro histórico para gente extranjera”.

Pasamos por grandes calles adoquinadas y edificios de una sola planta pintados en cálidos tonos ocre y ese famoso color oaxaqueño: un carmín, extraído de la cochinilla, un insecto que habita en los cactus y que, con la adición de una sola gota de limón, jugo, se convierte en uno de los tintos más seductores conocidos por el hombre. No hay lugar, ni siquiera la India, donde el uso del color produzca una mezcla tan seductora de alegría y melancolía como México. La escritora británica Rebecca West, que estuvo aquí en los años 1960, tiene una descripción en “Supervivientes en México” (2003) que no puede ser mejor: “Aquí estas paredes están pintadas con colores especiales de México, tocando variantes del azul bígaro, un Un rosa ácido descolorido, la terracota que uno ha visto en los jarrones griegos, un verde elegíaco manchado de lágrimas”.

- Rastrear la historia de México a través de su relación ambivalente con el arroz, un alimento básico inextricable del colonialismo.

- Cuando un cocinero experto lo quema en el fondo de la olla, el arroz se transforma de un insulso actor secundario a un rico y complejo protagonista.

- El mansaf, un plato beduino de cordero y arroz, es a la vez un símbolo nacional en Jordania y un talismán de hogar para la diáspora árabe-estadounidense de los suburbios de Detroit.

- Senegal, que consume más arroz per cápita, la mayor parte importado, que casi cualquier otra nación africana, está intentando resucitar las variedades locales.

Hablando de verde, hay una piedra verde de belleza sobrenatural conocida simplemente como cantera que está por todas partes en Oaxaca. Aparece como quoins expuestos en las esquinas de fachadas pintadas. Forma el borde de ventanas con rejas gigantes que, al estilo español, recorren todo el edificio. Está allí como rusticación y entablamento; allí también, en una de las principales iglesias de la ciudad, Santo Domingo de Guzmán. Esa primera noche pensé que mis ojos me engañaban. El cielo había adquirido media docena de tonos de rosa y naranja antes de adentrarse en la oscuridad. Caminé entre escenas cautivadoras de la vida de la ciudad: a través de una ventana del primer piso, había chicas salidas de un cuadro de Degas practicando ballet. Enfrente había una mezcalería con viejos canosos fumando afuera. Había teatros barrocos y santos blancos encorvados en los pequeños nichos que aparecían en las altas piedras angulares. Afuera de Origen, que pertenece al reconocido chef oaxaqueño Rodolfo Castellanos, quien todavía trabaja en su restaurante, saqué mi teléfono para inspeccionar el exterior. No fue embrujo ni ceguera; era ese verde tierno y lúgubre.

En el interior, en un gran patio, cubierto de maíz seco cuyas cáscaras giratorias proyectaban sombras estrelladas sobre la cal, marcada con el monograma jesuita IHS, que simboliza a Cristo, comí chapulines fritos (saltamontes) como cóctel. Recordé una línea de “Conquest” de Hugh Thomas, su historia de 1993 sobre la subyugación de esta tierra por los españoles hace cinco siglos. “Casi todo lo que se movía era comido”, escribió sobre el México precolombino. Luego, mientras se desarrollaba un menú de degustación de varios platos, cada uno de los cuales traía consigo sabores completamente nuevos, sentí indicios de ese pasado precolombino.

Hablamos muy fácilmente de terruño, de terruño y rusticidad, pero no sabemos el significado de estas palabras hasta que llegamos a México. En el chintextle, una pasta hecha de chile pasilla, que había sido untada sobre una tostada de maíz azul, pude saborear los sabores de la tierra profunda. Estaba allí de nuevo, ese humo volcánico, en el mole manchamanteles, que, sofocando una pechuga de pato, estaba tan rojo como la tierra que había visto desde el avión. Muerte, humo, desecación. Estaba también allí, en el puré de mejillones de manglar, sobre el que apareció un trozo de lubina rayada. Era como si se hubiera abierto un portal a un inframundo del que manaba el propio sabor del Mictlán (Hades para los aztecas), dotándolo todo de fuerza ctónica. Casi pensé que estaba perdiendo la cabeza hasta que unos días después, Olga Cabrera Oropeza, chef y fundadora de Tierra del Sol, restaurante especializado en moles, confirmó la sensación que había tenido esa primera noche en Oaxaca. “Para mí”, dijo, en una terraza con vistas panorámicas de la ciudad esmeralda, “un mole es la presencia de ingredientes muertos que dan vida a un plato”. Estos eran ingredientes prehispánicos (viejos sabores aztecas, uno imaginaba), muchos nuevos para mí en textura y sabor y, como tales, los sentía como una emanación de la historia culinaria de la tierra.

HABÍA VENIDO a México en busca de lo que tal vez fuera el ingrediente poshispánico por excelencia: el arroz, y, casi de inmediato, me enfrenté a la pregunta más razonable del mundo: “¿Por qué arroz?” (“¿Por qué arroz?”), preguntó Eduardo “Lalo” Ángeles, un mezcalero artesanal de facciones toscas y piel quemada por el sol. ¿Por qué en esta cuna del maíz, quiso saber Lalo, me preocupaba por el arroz? Hablando conmigo a través de mi guía, Omar Alonso, quien se sentó junto a Lalo con una gorra de Guerreros de Oaxaca, el equipo de béisbol local, bajo un mural de Mayahuel, la diosa azteca del maguey (agave), escuché, en el torrente fácil de su español, la palabra “Chino”. Omar pareció un poco avergonzado y luego tradujo: "No somos asiáticos".

La sorpresa de Lalo despertó mi interés. Rice había llegado a México poco después de la conquista española de la década de 1520. Era una época en la que España y Portugal estaban extendiendo sus tentáculos por todo el mundo: la conquista de Goa, en la costa occidental de la India, por parte del virrey portugués Alfonso de Albuquerque, se produjo nueve años antes de la marcha del conquistador Hernán Cortés sobre México en 1519. Unas cuatro décadas después, los buques españoles conocidos como Galeones de Manila trajeron por primera vez arroz a México desde Filipinas. Lo que me interesó fue el lugar que ocupaba este alimento básico del Viejo Mundo, que llegó a través de Asia a través de Europa hasta el Nuevo Mundo, en las vidas de estas personas que tenían un apego mítico al maíz. ¿Fue una parte asimilada de la comida mexicana, olvidada toda memoria de sus orígenes, o de alguna manera seguía siendo un símbolo de la conquista? A partir de cierto tipo de comida mexicana (la barriga rellena de arroz de un burrito o el arroz rojo que viene con casi todos los pedidos de comida para llevar), asumimos que el arroz es parte integral de la cocina de este país. Pero las cifras cuentan una historia diferente: el consumo per cápita puede haber aumentado en los últimos años (de 13 libras en 2011 a casi 20 en 2017), pero el mexicano promedio todavía consume solo una quinta parte de arroz que su coetáneo en el vecino Belice. . México cultiva parte de su propio arroz para consumo interno, pero la mayoría de sus necesidades, alrededor del 70 por ciento, se cubren con importaciones, principalmente de Estados Unidos. Mi interés por el papel del arroz en México no podía reducirse a algo tan vulgar como los fanegas. Lo que me intrigó fue la relación de este grano con la cocina de esta gran nación culinaria y lo que, a su vez, eso podría decirme sobre la relación de México con su difícil historia.

Para llegar a Lalo, Omar y yo habíamos conducido una hora al sur desde Oaxaca hasta el pequeño pueblo destilador de Santa Catarina Minas, ubicado entre campos abarrotados de maguey con bordes de espinas, una planta achaparrada y barrigón con hojas carnosas de un tentador verde acuático. Sobre Omar y Lalo, ambos de unos 40 años, apareció la diosa Mayahuel con el torso desnudo, entre dos hojas de maguey, mirando soñadoramente a lo lejos. A mi alrededor había montones de madera de color negro rojizo y toneles de agave fermentando. En su superficie, entre nubes de insectos atraídos por el empalagoso dulzor del azúcar convertido en alcohol, Lalo había plantado diminutas cruces de bambú, señal de su devoto catolicismo. Reflexionando más sobre la pregunta: “¿Por qué arroz?” — dijo que, según su experiencia, descubrió que el arroz se consumía más en los lugares donde la influencia de la iglesia era más fuerte.

"¿Cuál es la conexión entre la iglesia y el arroz?" Le pregunté a Lalo.

“Es una influencia de Europa”, dijo fácilmente, recordándome lo exótico que todavía podría parecer el arroz en México incluso 500 años después del “descubrimiento” de las Américas en el Viejo Mundo.

El catolicismo, como el arroz y el conocimiento de la destilación, que hizo posible el mezcal de Lalo, llegó con la conquista española. Esa historia de Cortés, el conquistador rebelde que, después de quemar sus barcos, sometió a la poderosa capital de los aztecas, Tenochtitlan, situada junto a un lago, con sus 200.000 habitantes, más grande que cualquier ciudad de Europa, salvo quizás París, es una de las más dolorosas. y episodios lamentables de la historia. Con creciente horror, uno lee acerca de esa terrible secuencia de acontecimientos: el primer encuentro de Cortés y el emperador azteca Moctezuma, uno impulsado por su codicia por el oro, el otro, se pensaba (aunque estudios recientes lo han cuestionado), trabajando bajo un profecía de que el conquistador era el dios Quetzalcóatl, reencarnado; el asedio de 93 días a la ciudad lacustre, conocida como la Venecia del Nuevo Mundo, que la dejaría en ruinas en llamas; los aztecas debilitados por la plaga, fatalmente susceptibles a enfermedades del Viejo Mundo como la viruela, sucumbieron al primer uso de caballos y cañones contra ellos. El triunfo español, por supuesto, pero uno se queda con una gran sensación de malestar por su victoria. Como escribió el neurólogo británico Oliver Sacks en su “Oaxaca Journal” (2002), cuando se enfrentó a la pura rapacidad de los españoles que fundieron miles de artefactos de oro precolombinos en las ruinas de Monté Albán, en las colinas sobre Oaxaca, “ los conquistadores habían demostrado ser mucho más viles, mucho menos civilizados que la cultura que derrocaron”. Medio siglo después de la conquista, escribe Sacks, la población azteca de 15 millones se había reducido a tres millones subyugados.

Fue durante este mismo período que los españoles trajeron arroz desde Asia, a través del puerto de Acapulco, uno de los más antiguos de México, a su nueva colonia, donde el suelo y el clima eran propicios para su cultivo. Este movimiento de bienes y tecnología, mediante el cual el Viejo y el Nuevo Mundo literalmente se sembraron mutuamente, se conoce como el Intercambio Colombino, que había comenzado décadas antes en las colonias españolas del Caribe (incluidas Cuba, La Española y Puerto Rico) pero que había sido llevado a nuevas alturas después de la conquista de México. Al Viejo Mundo llegaron cosas tan indispensables como maíz, chocolate, chiles, tomates, aguacates, patatas y caucho. América, a su vez, recibió la rueda, el caballo, el azúcar, el trigo, el ganado, una escritura silábica y, por supuesto, el arroz. Los cambios que provocó el Intercambio Colombino son tan profundos, tan arraigados ahora en nuestra forma de vida, que es difícil imaginar el mundo que tienen ante ellos. Me sorprende pensar que la India, donde crecí, no tenía chiles hasta hace sólo cinco siglos. O Italia y Grecia prescindiendo de los tomates. Como lo expresa el escritor mexicano Octavio Paz, que había sido embajador en la India, en “Itinerario: un viaje intelectual” (1980): “El descubrimiento de América inició la unificación del planeta”.

Pero, como ya sabemos, la conquista de México no fue un asunto benigno. Aquí no hubo un simple intercambio feliz de frutas exóticas. Dejó una sociedad dividida en capas, llena de dolor histórico no resuelto. “Las naciones del México antiguo”, escribe Paz, “vivían en constante guerra, unas contra otras, pero sólo con la llegada de los españoles se enfrentaron realmente a la otra, es decir, a una civilización diferente a la suya”. Esa frase, mutatis mutandis, podría haberse escrito sobre la India, donde las invasiones islámicas y el dominio británico todavía producían una ansiedad sobre la autenticidad: lo que era propio, lo que había venido de fuera. Me interesaba esa ansiedad, que podía manifestarse tanto de forma tangible como intangible.

“¿Por qué arroz?” en efecto. Supongo que esperaba que el arroz, como el tinte en un experimento químico, me sirviera como una especie de rastreador de flujo, una forma de adentrarme en las complejidades del pasado de México a través de algo tan concreto como la comida.

“El ARROZ NO llena”, dijo Lalo. “Si lo comes, después de dos o tres horas en el campo vuelves a tener hambre. Si tienes frijoles, puedes aguantar más”.

Omar se rió, en parte, pensé, porque Lalo parecía tomarse muy personalmente la intrusión del cultivo en su lugar de nacimiento.

“Piénsalo”, dijo Lalo. “¿Cuándo fue la última vez que cocinaste arroz en tu casa?

Omar asintió. "Es una cosa de restaurante".

“¿Pero horchata? Todo el tiempo."

Lalo y Omar hablaron de un elemento de novedad que aún posee el arroz en esta parte de México, cuyo extremo sur está rodeado por estados productores de arroz como Tabasco, Campeche y Veracruz. La presencia del cultivo fue lo suficientemente notable como para que Lalo lo asociara con la iglesia, que fue inseparable de la conquista. Omar lo relacionó con el ambiente más artificial de un restaurante, frente a lo que uno hacía en casa, recordándome que este era uno de esos países, como India y China, donde la comida de restaurante era una cocina aparte de lo que se comía en casa. . Y más tarde, conocería a otra chef cuyos orígenes en su vida se remontarían a un plan gubernamental de seguridad alimentaria. Todo lo cual quiere decir que el arroz, aunque parcialmente asimilado, todavía se sentía de alguna manera extraño. (Para darle una idea de la disparidad: en 2018, México consumió apenas 1,2 millones de toneladas métricas de arroz, mientras que una nación consumidora de arroz de tamaño aproximadamente igual, como Japón, por ejemplo, consumió más de 7 millones). En el caso de la horchata, fue perfectamente natural. La bebida, un líquido frío, turbio y dulce exaltado por la presencia de frutas y nueces, tiene un origen antiguo en el norte de África. Llegó a la Península Ibérica a través de la conquista árabe de España en el siglo VIII. Conocida entonces también por su calidad refrescante, se elaboraba con chufa, pero cuando éstas no lograron llegar a bordo de los barcos de los conquistadores, la horchata renació en el Nuevo Mundo, con una nueva base en el arroz, que aún continúa la lucha. contra el calor sofocante de un día como hoy.

Antes de nuestro viaje a la destilería, Omar y yo habíamos estado en el pequeño pueblo oaxaqueño de Santo Tomás Jalieza, un lugar de verdor de hojas grandes, cercas de acero corrugado y senderos tropicales de tierra roja, con charcos que reflejaban la vacía intensidad del paisaje mexicano. cielo. Allí, en casa de las hermanas Navarro, tres tejedoras solteras de unos 50 años, Omar y yo habíamos sido testigos de una rareza incluso en México: la horchata hecha desde cero. En un patio sombreado y cubierto de suculentas, Margarita, con sus coletas canosas y su delantal brillantemente bordado, había triturado arroz, que había estado en remojo durante aproximadamente una hora, en un metate, una piedra ahuecada que parecía un mortero. Cerca de allí, Inés, más corpulenta pero vestida de manera similar, con un vestido marrón y un delantal sobre el que había flores brillantes de color azul y rojo, preparaba todo lo que iba a ir en la horchata: melón, nuez, tuna de pulpa roja. Margarita iba y venía, triturando el arroz hasta convertirlo en papilla. De vez en cuando arrojaba pedacitos de canela sobre la superficie cenicienta del metate. El arroz triturado adquirió un color marrón pálido. Cuando se había acumulado suficiente cantidad en la vasija de barro al borde del molino, las dos hermanas (la tercera hermana Navarro, Crispina, era una espectadora divertida) exprimieron las impurezas con un paño húmedo. Margarita le añadió azúcar, hielo y todos los condimentos. En una calabaza de fondo redondo, bellamente pintada con un fondo rojo brillante cubierto de hojas y flores, el hemisferio bifurcado por una banda moteada de blanco de un soberbio azul mexicano, que a su vez reposaba sobre una copa de barro vidriada, me presentaron mi primera horchata. .

En esa tarde calurosa, la palpitante carpa azul del cielo sobre mí era mágicamente refrescante, llena de sorpresa y fragancia, la granulosidad monótona y helada de su textura transformada por la inclusión de frutas brillantes y la riqueza arenosa de las nueces. También estaba muy lejos de cualquier noción que hubiera tenido anteriormente sobre el arroz. Se sintió como lo que en los círculos artísticos se describe como una respuesta: como si el Nuevo Mundo, desesperadamente aburrido por la perspectiva del arroz, lo hubiera mejorado con todas las campanas y silbatos posibles, de modo que casi no quedara nada del grano entrometido que había intentado abrirse camino hacia América en los barcos de los conquistadores. Lo bebí y luego bebí otro.

Nadando de regreso a mí mismo, vi a Omar y Lalo sentados contra la pared color cúrcuma donde dominaba Mayahuel. Pensando en la India, donde los dioses antiguos, a pesar de siglos de conquista, no habían sido derrocados, me preguntaba si a Lalo le resultaría fácil equilibrar su respeto por el panteón azteca con su lealtad a la Iglesia.

“Para nosotros no”, dijo, sin siquiera mirar a Mayahuel, cuyo néctar ahumado habíamos estado consumiendo en cantidades voluminosas, “porque somos producto de la conquista”.

AL DÍA SIGUIENTE, bajo el “cielo azul, alcalino e incómodo” de “Mañanas en México” (1927) de DH Lawrence, Omar y yo, en el Mercado de Abastos, un laberinto de callejuelas sombreadas, no más anchas que pasillos, con paredes elegantes y onduladas. de acero corrugado y mesas de trabajadores vestidas con hules de colores brillantes, caminé entre los ingredientes que había probado esa primera noche en Oaxaca en Origen. Como había aprendido el día anterior, el pasado anterior a la conquista, en áreas como el idioma (náhuatl), la religión (una religión terrestre donde el cuchillo de obsidiana se usaba rutinariamente en sacrificios humanos), la vestimenta (“la clase alta”, escribe Thomas en La “Conquista”, que vestía túnicas de largas plumas de quetzal y capas muy elaboradas de plumas de pato blancas, faldas bordadas y collares con colgantes radiantes) y la arquitectura (grandes pirámides escalonadas que se elevan sobre un lago rodeado de volcanes), casi se ha hundido en México. Pero si hay un punto de contacto, una abertura a través de la cual el México de hoy puede extender sus dedos y tocar el pasado azteca, es la comida. Y ese pasado, aquí en el Mercado de Abastos, a través del predominio del maíz, el cacao y los chiles –y la ausencia de arroz– todavía podría sentirse muy presente.

“No me gusta planificar”, dijo Omar con malicia esa mañana mientras tomaba un café con piquete (un café con un toque picante de mezcal) en el restaurante Criollo de Enrique Olvera. (Olvera es el chef estrella de rock original de México, con establecimientos como Pujol en Ciudad de México y Cosme en Nueva York a su nombre). Gracias a Omar, nos sirvieron un festín improvisado. Conchas cubiertas con una capa uniforme de hojas de maíz carbonizadas, que debía mojar en mi café. Sopa de costilla. Un taco de carne, chorizo ​​y quesillo (queso en hebras). Otro con berros (verduras aromáticas) y salsa de chicharrones (piel de cerdo frita). Todo esto, debo añadir, fue simplemente el preludio de la mañana de comida callejera que Omar había preparado. Al observarme acobardarme ante la perspectiva de más, me atiborró sádicamente con una enmolada cuyo mole rojo contenía el chile más raro y caro de todos: el chilhuacle, fuerte, triangular y de un ahumado imposible.

“¡Oaxappiness!” Proclamó Omar.

Y luego nos fuimos (Omar interpretando a Ariadna para mi Teseo) a través de una calle de prostitutas, acicalándonos en el aire claro de la mañana, en lo profundo del fresco laberinto del mercado. Había estado en mercados toda mi vida, en lugares tan lejanos como Ouarzazate y Luang Prabang, Samarcanda y Kigali, pero eso era el Viejo Mundo. Aquí, en este mercado del Nuevo Mundo, uno sentía la ubicuidad de la ausencia de productos del Viejo Mundo como el arroz, y mi reacción no fue diferente a la del propio Colón al ver por primera vez la novedad del Nuevo Mundo: “No vi ni ovejas ni cabras. ni ningún otro animal -escribe en sus diarios-, pero llevo aquí poco tiempo, medio día; sin embargo, si hubiera alguno, no podría haber dejado de verlo. …Había perros que nunca ladraban. ... Todos los árboles eran tan diferentes de los nuestros como el día de la noche, y así los frutos, la hierba, las rocas y todas las cosas”. Fue sorprendente cómo, esa mañana, todavía prevalecía una sensación de asombro del Nuevo Mundo después del paso de cinco siglos. Vertiginosas variedades de chiles se elevaban a mi alrededor en empinadas escarpaduras de un rojo parecido a una cucaracha que rayaba en el negro. Ahora conocía la pasilla y el chilhuacle, pero ¿sabía que de este último había dos variedades? ¿Y qué pasa con otras variedades de chile como guajillo, cascabel y morita? Omar fue implacable, avanzando a través de las calles de tiendas de campaña festoneadas por charcos de luz solar. A veces se detenía a comprar un manjar, como huitlacoche, maíz del que había brotado una eflorescencia de rico hongo azul. Le llevamos la obscenidad del maíz a Doña Vale, una anciana cuyas memelas (una gruesa tortilla prehispánica) y salsa de tomatillos (tomates verdes) la habían convertido en una estrella de televisión cuando apareció en la serie de Netflix “Street Food”. Cuando la encontramos, llevaba un vestido color cereza adornado con encaje negro, dos piedras carmín en las orejas, flanqueada por un par de jóvenes groseros con máscaras y sudaderas con capucha, tomándose selfies. En un gesto de amistad, Omar le dio la obscenidad y nos adentramos más en el mercado, donde una mujer de 36 años llamada Mago, famosa también por sus memelas, estaba dispuesta a prepararnos nuestro enésimo desayuno. Joven y vivaz, con una camiseta verde de camuflaje, arrojó un par de hojas de hierba santa en un comal caliente, donde se marchitaron instantáneamente, y comenzó a cocinar huevos sobre ellas. Mientras cocinaba para nosotros, Mago presionaba tortillas entre dos láminas de plástico naranja en una prensa de metal azul de la que se descascaraba la pintura. La banda Grupo Soñador, conocida por su versión mexicana de la cumbia folclórica latinoamericana, tocó un tema alegre y metálico de fondo desde un altavoz. Omar aplastó un aguacate sobre las hojas marchitas y esparció sobre él semillas de guaje, una hierba de vid que crece en las colinas circundantes y de la que se deriva la palabra "Oaxaca". A mi alrededor, desde la visión de una mujer, parada a lo lejos, con fuertes rasgos indios y coletas, una canasta de nopales (cactus) en la cabeza, hasta hombres que me ofrecen pulque, una bebida prehispánica hecha de savia fermentada. del maguey, vi los vestigios de un pasado que, aunque desgastado en algunos lugares, estaba lleno de novedades. Fue frente a esta novedad que el arroz parecía casi un recuerdo del Viejo Mundo, un mundo en otra parte.

EN MI ÚLTIMO día en Oaxaca, Omar me llevó a Levadura de Olla, un restaurante cuyo nombre significa “la levadura de la olla”. Lo inició una chef de 26 años llamada Thalía Barrios García, oriunda de San Mateo Yucutindoo, un pueblo de la Sierra Sur, los cerros que rodean Oaxaca. Ella estaba amasando tres tipos de maíz cuando llegamos. Una de las alegrías de estar en Oaxaca, a diferencia de otras capitales gastronómicas, era lo estrecha que todavía era la conexión entre la buena cocina y las tradiciones con las que la gente había crecido. Las tías y la abuela de Thalía habían sido cocineras. Ella había aprendido de ellos.

Una agencia gubernamental con el acrónimo CONASUPO –que proporcionaba seguridad alimentaria a zonas económicamente desfavorecidas– había introducido el arroz en la aldea de Thalía a mediados de los años 1980. “El arroz es algo que se come con tortillas antes de ir a trabajar al campo”, dijo, recordándonos la idea del alimento básico como fuente cruda de energía y sustento en las comunidades agrarias. Lalo había dicho algo parecido, pero con el sentido opuesto: el arroz, en su opinión, era un sustento pobre; Los frijoles eran mejores. Pero lo que me sorprendió, al verla hacer arroz rojo y arroz con frijoles, fue lo reciente que había sido esa introducción. Lalo había trazado una línea hasta la iglesia; Thalía ahora rastreó uno hasta una agencia gubernamental. Hizo que el arroz pareciera tan extraño, tan nuevo, de una manera que nunca podría imaginar que un granjero punjabi en el norte de la India, consumiendo un roti de maíz y espinacas en una fría mañana de invierno, sintiera alguna vez. Obviamente, nosotros en el Viejo Mundo habíamos asimilado el Nuevo Mundo de manera mucho más irreflexiva de lo que ocurría a la inversa. En una hermosa olla vidriada de color verde, que reposaba sobre un comal de leña, Thalía ennegrecía unos chiles costeños. A estos, en una sartén de barro, les añadió los frijoles más suaves y puré que jamás había visto y luego diluyó la mezcla con agua. Ahora era una especie de sopa, a la que Thalía espolvoreaba sal, hojas de aguacate y, por supuesto, arroz.

Fue lo mejor que comí en Oaxaca. En su grano crudo y terrestre, me recordó a platos, como el dal (lentejas) y el arroz en la India, que se reducen a una simplicidad tan perfecta que incluso la adición de sal puede parecer una floritura. Pronto llegaron otras cosas: cinco tipos de tomates sobre un puré de remolacha. Mezcal. Luego un retoño de la lluvia, que ahora llegaba cada tarde como un reloj: un mole de chicatanas.

“¿Chicatanas?” Le pregunté a Omar.

“Hormigas voladoras”, respondió secamente.

“EN EL EXILIO, LA COMIDA se vuelve importante”, me había dicho una vez, en Marruecos, el ex shahbanu de Irán, en un encargo anterior para esta revista. México, en muchos sentidos, es un país exiliado de su pasado prehispánico. Como ocurrió con Irán y la conquista árabe del siglo VII, el dolor de lo perdido todavía estaba fresco siglos después. Al considerar la naturaleza del “conflicto interno” de México, escribió Paz, “descubrí que era el resultado de una herida histórica enterrada en las profundidades del pasado”.

Esa última noche en Oaxaca, las reverberaciones de esa herida salieron a la superficie. Me senté en una terraza, con vistas a los adoquines oscuros bañados por farolas amarillas, con un joven bailarín llamado Enrique. Tenía barba clara, facciones finas y su cuerpo ligero y esbelto vibraba con la ira histórica que aún podía producir la conquista en México. “Al final de la conquista”, dijo Enrique, “las personas que tenían el poder eran los blancos. Incluso las revoluciones fueron dirigidas por gente blanca”.

El legado de esa conquista, como sostiene Matthew Restal en “Cuando Montezuma conoció a Cortés” (2018), fue retomado por Estados Unidos una vez que el poder español fracasó en el continente americano. En dos frisos de la rotonda del edificio del Capitolio de los Estados Unidos en Washington, DC, se traza un claro paralelo entre la rendición de Moctezuma a Cortés y la rendición del general mexicano Santa Anna a los Estados Unidos después de la guerra entre México y Estados Unidos de 1846-48. “Cada país tiene sus fantasmas”, escribe Paz, pensando sin duda en la guerra que le costó a México la mitad de su territorio. “Francia para los españoles, Alemania para los franceses, lo nuestro ha sido España y Estados Unidos”. Paz continúa describiendo al vecino del norte de México como una realidad “tan vasta y poderosa que raya en el mito”, produciendo una relación por parte de México que es “polémica y obsesiva”. ¿Cómo podría no estarlo? La mirada de Estados Unidos, incluso antes de que Trump hablara de los mexicanos como violadores y criminales, era corrosiva y convertía a este país, con su rica y estratificada historia, en poco más que una brutal fuente de mano de obra. El propio Enrique trabajó a tiempo parcial como jornalero en una plantación en California que no cultivaba arroz sino marihuana. Y esa relación parecía explotadora, como lo había sido para Omar, quien cruzó ilegalmente la frontera de Estados Unidos cuando tenía 18 años y vivió y trabajó en restaurantes de Los Ángeles durante la siguiente década.

Enrique, a su vez, vivió con su propio sentimiento de inquietud histórica. No era ni blanco ni indígena. Como más de la mitad de México, era mestizo, mestizo, hijo de la conquista. Privilegió la autenticidad del México indígena, transmitiendo los crímenes de los colonizadores pero, mientras hablaba, me acordé de un momento en “Sobrevivientes en México”, cuando West se enfrenta a una situación similar con un taxista en la Ciudad de México. “El hombre”, escribe, “no está identificando a ningún monstruoso invasor de las tierras de su pueblo, como los polacos podrían denunciar a los alemanes nazis; está denunciando a algunos de sus antepasados ​​por maltratar a otros de sus antepasados, lo que, como él es ambas cosas, debe conducir a la esquizofrenia”.

Las emanaciones de esa esquizofrenia habían estado conmigo durante mi estancia en México. Me encontré entre personas que habían sido rehechas por la conquista española pero que habían luchado dentro de sí mismas en nombre de un México indígena más verdadero. Cuando le pedí a Enrique que eligiera a las personas que eran indígenas, dijo: “No están aquí. Están en la calle, pidiendo dinero o vendiendo dulces, pero no están aquí. Están en otro lugar”.

Su ausencia, que simbolizaba la pérdida del viejo México, fue dolor. En este viaje epicúreo por Oaxaca, había visto que la comida servía para que la gente se comunicara con ese pasado vencido. Era una rara línea de continuidad que iba desde la era precolombina hasta el presente mexicano, permitiendo a la sociedad vislumbrar una totalidad destrozada.

Pero por mucho que las personas sufran a causa de sus historias, su relación con la comida cuenta una historia diferente, hablando siempre de nuestro talento para la asimilación y la absorción. “¿Por qué arroz?” había preguntado Lalo. La respuesta era clara: el Columbian Exchange fue una prueba como ninguna otra de cómo, cuando se trata de comida, a menudo el lugar de nuestros mayores nativismos, nosotros, como seres humanos, escapamos fácilmente de los lazos de pertenencia. Ningún hombre que moja su satay en salsa de maní en Bangkok, ni ninguna mujer que come pollo con paprikash en Budapest, ni ningún número de familias que consumen papas en toda Rusia, se detiene por un momento a considerar cuán relativamente recientemente se han agregado estos ingredientes fundamentales a su dieta nacional. cocinas, incluso si, como Enrique, esas mismas personas todavía están erizadas por las secuelas de conflictos que tienen siglos de antigüedad. Aplicamos los términos “invasivo” y “nativo” al reino vegetal. Están llenos de resonancias para nosotros, pero cada día, en nuestras mesas, dejamos de lado nuestra obsesión por los orígenes –lo nuestro, lo que viene de fuera–, nutriéndonos de un encuentro infinitamente fértil con el otro.

Estilista de utilería: Leilin López-Toledo. Guía y estilista gastronómico: Omar Alonso. Asistente de fotografía: Diego García

Aatish Taseer ha colaborado como escritor de opinión desde 2015. Es autor, más recientemente, de “The Way Things Were”. Más sobre Aatish Taseer

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